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脫水蔬菜加工工藝

  • 發(fā)布時(shí)間:2021-04-13 12:06:28
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脫水蔬菜加工工藝

  • 發(fā)布時(shí)間:2020-06-05
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新鮮的蔬菜經(jīng)加工處理后,采用現(xiàn)代先進(jìn)的方法進(jìn)行速凍,能較大程度地保持蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和各種營(yíng)養(yǎng)素,而且食用方便。目前速凍蔬菜工業(yè)在發(fā)達(dá)國(guó)家已成為冷凍食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分。我國(guó)是速凍蔬菜的原料生產(chǎn)大國(guó),速凍蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、蘆筍、青豆、毛豆、荷蘭豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個(gè)品種,絕大部分產(chǎn)品銷往歐美及日本,年創(chuàng)匯達(dá)2億多美元。

速凍蔬菜的一般工藝流程為: 原料-分級(jí)-冷卻-清洗-預(yù)處理-燙漂-冷卻、瀝水-速凍-包裝-凍藏

1.原料 原料的好壞是關(guān)系到速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要的條件。

直接影響速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類和品質(zhì)。此外,采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、農(nóng)藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質(zhì)量的重要因素。一般地說(shuō),含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱,即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些;而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結(jié)性強(qiáng),即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。

蔬菜中適合速凍的種類有:青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。 選擇原料時(shí),應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀,選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種,如豌豆要選擇鮮嫩味甜的,菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的,蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

2.冷卻 蔬菜是收獲后仍然繼續(xù)著呼吸作用與新陳代謝的生命體。為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì),就必須在蔬菜原料采收以后的最短時(shí)間內(nèi),用人工方法幫助釋放田間熱,使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。

3.清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和農(nóng)藥等,尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土,應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時(shí)一般不再洗滌,直接加熱烹調(diào)。

4.預(yù)處理 清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分,再依制品的不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸,否則產(chǎn)品易變色變味,所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。 速凍后會(huì)減弱果蔬的脆性,可以將原料浸入0.5%~1%的碳酸鈣(或氯化鈣)溶液中,浸泡10~20min,以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆、豆角等,要在2%~3%的鹽水中浸泡15~30min,以驅(qū)出內(nèi)部的小蟲,浸泡后應(yīng)再漂洗。鹽水與原料的質(zhì)量比不低于2 :1

5.燙漂 (1)燙漂的作用蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用。 第一,破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。大多數(shù)新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜在-25~-18℃的常規(guī)凍藏溫度范圍內(nèi)只能作短時(shí)間的儲(chǔ)藏,這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活性,從而引起速凍蔬菜的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化。這些不良的變化可通過凍結(jié)前對(duì)蔬菜進(jìn)行加熱處理使酶失去活性而得到改善。目前,大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序,只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理,如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等。 第二,殺死部分附著于蔬菜上的微生物,降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌污染。 第三,排除蔬菜組織中的空氣,減輕蔬菜在儲(chǔ)藏過程中的氧化作用。 (2)燙漂的方法 燙漂的基本方法有兩種,即熱水燙漂和蒸汽燙漂。熱水燙漂的用水應(yīng)符合生活飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),多為軟水,水溫為80~100℃、生產(chǎn)中常用93~96℃。燙漂時(shí)間依據(jù)蔬菜種類和水溫不同而異。由于水的熱容量大,傳熱速度快,因而燙漂時(shí)間較同溫下蒸汽燙漂的要短,而且蔬菜品溫均勻升高,適用的品種較多,操作簡(jiǎn)單,不需大的設(shè)備投資等優(yōu)點(diǎn),但也存在用水量大、蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分損失較多、失水率高和手工勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺點(diǎn)。蒸汽燙漂常用高溫水蒸氣或水蒸氣與空氣混合氣作為加熱介質(zhì)。這種燙漂方法對(duì)蔬菜細(xì)胞組織破壞性較小,可減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失,蔬菜的風(fēng)味也保持較好、同時(shí)可減少污染和廢水量,但該法也有熱量損失較大、燙漂不很均勻、水蒸氣易在蔬菜表面凝結(jié)和設(shè)備投資大等缺點(diǎn)。

 


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